Od legendy po wiekową drogę — kształtowaną przez szczęśliwe intuicje i sumienną pracę przy zbiorze, transporcie i przetwarzaniu najważniejszego ziarna w historii.
Roślina
Krzew kawy to wiecznie zielony krzew z rodziny Rubiaceae, z rodzaju Coffea. Błyszczące zielone liście, białe kwiaty o zapachu jaśminu, owoce — wiśnie kawowe — które dojrzewają dziewięć miesięcy, od zieleni po intensywną czerwień.
W każdej wiśni znajdują się dwa ziarna, spłaszczone jedno naprzeciw drugiego. W rzadkich przypadkach powstaje jedno okrągłe ziarno zwane peaberry: gęstsze, bardziej skoncentrowane, szczególnie cenione przez koneserów za intensywność aromatu.
Od kwitnienia do zbioru mija dziewięć miesięcy. Powolność należy do charakteru kawy: natura nie daje się pospieszyć. Każde ziarno niesie pory roku, glebę i troskę tych, którzy je uprawiali.
«Kawa to napój wspólnoty par excellence: gdziekolwiek dotarła, przyniosła świadomość, rozmowę i kulturę»
Pochodzenie
Legenda opowiada o Kaldim, młodym etiopskim pasterzu, który w IX wieku zauważył, że jego kozy były niezwykle żywe po zjedzeniu nieznanych czerwonych owoców. Owoce zaniósł do mnicha, który przygotował z nich napój i spędził całą noc na modlitwie.
Legenda czy historia — wyżyny Kaffa w Etiopii są kolebką kawy. Pierwsze udokumentowane użycie ziaren kawy pochodzi z XV wieku z Jemenu, gdzie mnisi suficcy z Mochy stosowali kawę, by wytrwać przy długich medytacjach.
Z Półwyspu Arabskiego kawa przyjęła nazwę qahwa — napój, który budzi ducha. Podawano ją w qahveh khaneh, kawiarniach: miejscach dyskusji, muzyki i poezji, poprzedniczkach europejskich kawiarni.
~ IX w.
Legenda o Kaldim
Etiopia, wyżyny Kaffa. Pierwsze obserwacje tonizującego działania owoców dzikiej kawy.
XV w.
Jemen i sufici
Pierwsze udokumentowane użycie kawy jako napoju przez mnichów sufickich w regionie Mocha.
1475
Kiva Han, Konstantynopol
Otwiera się pierwsza kawiarnia w historii. Kawa staje się napojem towarzyskim Imperium Osmańskiego.
Rozprzestrzenianie
Od XV do XVII wieku kawa podróżowała śródziemnomorskimi szlakami handlowymi i dotarła do każdego zakątka ówcześnie znanego świata. Przyniosła coś nowego: nie tylko smak, lecz sposób wspólnego bycia.
01
Osmańskie qahveh khaneh były centrami życia intelektualnego, gdzie dyskutowano o polityce, filozofii i handlu. Sułtani tak się ich bali, że wielokrotnie próbowali je zakazać: uważali je za zbyt niebezpieczne dla wolnego myślenia, które tam kwitło.
02
Przez porty śródziemnomorskie Włochy stały się pierwszym europejskim krajem, który uczynił z kawy codzienny napój. Caffè Florian w Wenecji, założony w 1720 roku, to najstarsza nadal działająca kawiarnia w Europie.
03
W XVIII wieku europejskie kawiarnie stały się salonami oświecenia. Café de Procope w Paryżu gościło Voltaire'a, Rousseau i Diderota. Londyn miał pod koniec XVII wieku trzy tysiące kawiarni: miejsca, w których kształtowało się nowoczesne myślenie.
Konstantynopol, 1475
Przez stulecia osmańskie qahveh khaneh i europejskie kawiarnie były miejscami, gdzie dyskutowano o nauce, sztuce i rewolucji. Kawa zawsze towarzyszyła wolnemu myśleniu.
Odmiany
Najbardziej pożądana
Coffea arabica
Pochodząca z Etiopii, stanowi około 70% światowej produkcji i cały segment premium. Rośnie na wysokościach od 700 do 2 200 m, gdzie powolne wahania temperatury rozwijają złożone cukry i głębokie aromaty.
Najbardziej odporna
Coffea canephora
Odkryta w Kongu w XIX wieku, nazwana ze względu na wyjątkową odporność. Rośnie na niskich wysokościach, szybko dojrzewa i wytwarza bogatą, konsekwentną cremę — idealną dla tradycyjnego włoskiego Espresso.
Geografia
Pas kawy rozciąga się między Rakami a Koziorożcem: jedyna strefa Ziemi, gdzie warunki do uprawy kawy są idealne.
Temperatury 18–24 °C, obfite i równomiernie rozłożone opady, gleby wulkaniczne bogate w minerały: każdy element współtworzy aromatyczną złożoność, którą znajdujemy w filiżance.
70+
krajów produkujących
125M
zaangażowanych osób
2.
surowiec na świecie
Od rośliny do filiżanki
Każda filiżanka to efekt długiego i precyzyjnego procesu, w którym każda faza kształtuje ostateczny charakter napoju. Od ręcznego zbioru na dużych wysokościach po rzemieślnicze palenie w palarni.
01
Roślina potrzebuje lat troski, zanim wydaje jakościowe owoce. Stabilna produkcja zaczyna się dopiero między trzecim a piątym rokiem. Wysokość nad poziomem morza, mikroklimat i gleba wyznaczają charakter każdego pochodzenia.
02
Selektywny zbiór — ręczny, tylko dojrzałych czerwonych owoców — to najcenniejsza metoda. Owoce na tej samej gałęzi dojrzewają w różnych momentach: zbiór mechaniczny nie potrafi tego rozróżnić.
03
Metoda mokra lub sucha zasadniczo zmienia profil aromatyczny: naturalna wnosi owocowe i fermentacyjne tony, mokra oczyszcza i definiuje kwasowość. Zielona kawa jest następnie eksportowana do palarni.
04
Palenie przekształca surowiec w smak. Temperatury, czasy, krzywe palenia: palacz interpretuje zielone ziarno i ujawnia jego ukryty potencjał.
Palenie
Podczas palenia zielone ziarno przechodzi ponad 800 reakcji chemicznych. Reakcja Maillarda, karmelizacja cukrów, rozwój lotnych kwasów: liczy się każda sekunda, każdy stopień zmienia wszystko.
Włoski wynalazek
W 1884 roku Angelo Moriondo opatentował pierwszą parową maszynę do kawy, lecz dopiero Luigi Bezzera w 1901 roku opracował prawdziwą maszynę do Espresso.
W 1948 roku Achille Gaggia wszystko zrewolucjonizował dźwigniową maszyną: 9 bar ciśnienia i gęsta, złota crema, która definiuje doskonałe włoskie Espresso do dziś.
Doskonałe Espresso: 7 g mielenia, 25–30 sekund ekstrakcji, 88–92 °C temperatura, 9 bar ciśnienia. W tych 25–30 ml koncentruje się praca całego łańcucha — od rośliny do filiżanki.
