01
העולם הערבי
qahveh khaneh עות'מאניים היו מרכזי חיים אינטלקטואליים, שם נדונו פוליטיקה, פילוסופיה ומסחר. הסולטנים פחדו מהם עד כדי ניסיונות איסור חוזרים: ראו בהם מסוכנים מדי למחשבה חופשית ששגשגה שם.
תרבות Hardy
היסטוריה אלפית ומרתקת של הקפה.
מהאגדה ועד מאות של מסע — מעוצבות על ידי אינטואיציות מזל ועבודה קשה בקטיף, בהובלה ובעיבוד הגרגיר המשמעותי ביותר בהיסטוריה.
הצמח
שיח,
אלף עולמות
עץ הקפה הוא שיח ירוק-עד ממשפחת ה-Rubiaceae, סוג Coffea. עלים ירוקים מבריקים, פרחים לבנים בריח יסמין, פירות — דובדי קפה — שמבשילים תשעה חודשים מירוק לאדום עז.
בכל דובדבן יש שני גרגירים, שטוחים זה מול זה. במקרים נדירים נוצר גרגיר עגול אחד שנקרא peaberry: צפוף יותר, מרוכז יותר, מוערך במיוחד על ידי מומחים בשל עוצמת הארומה שלו.
מפריחה ועד קטיף עוברים תשעה חודשים. האיטיות שייכת לאופי הקפה: הטבע לא ניתן לזירוז. כל גרגיר נושא עונתיות, אדמה וטיפול של מי שגידל אותו.
«קפה הוא משקה קהילתי par excellence: לכל מקום שהגיע, הביא תודעה, שיחה ותרבות»
מקור
אתיופיה, המאה ה-9
האגדה מספרת על קלדי, רועה צעיר אתיופי, שבמאה ה-9 הבחין שעזיו היו חריגות בחיוניות לאחר שאכלו פירות אדומים לא מוכרים. הביא את הפירות לנזיר, שהכין מהם משקה ונשאר כל הלילה בתפילה.
אגדה או היסטוריה — רמות קפה באתיופיה הן עריסת הקפה. השימוש הראשון המתועד בגרגירי קפה מגיע מהמאה ה-15 בתימן, שם נזירים סופיים ממוכה השתמשו בקפה כדי להישאר ערים במדיטציות ארוכות.
מחצי האי הערבי, הקפה קיבל את השם qahwa — משקה שמעיר את הרוח. הוגש ב-qahveh khaneh, בתי קפה: מקומות של דיון, מוזיקה ושירה, קודמים לבתי הקפה האירופיים.
~ המאה ה-9
אגדת קלדי
אתיופיה, רמות קפה. התגלות ראשונה של האפקט הטוני של פירות הקפה הפראי.
המאה ה-15
תימן והסופים
שימוש ראשון מתועד בקפה כמשקה על ידי נזירים סופיים באזור מוכה.
1475
Kiva Han, קונסטנטינופול
נפתח בית הקפה הראשון בהיסטוריה. הקפה הופך למשקה חברתי של האימפריה העות'מאנית.
התפשטות
הדרך לאירופה
מהמאה ה-15 ועד ה-17, הקפה נסע בנתיבי הסחר של הים התיכון והגיע לכל פינה של העולם הידוע אז. הביא משהו חדש: לא רק טעם, אלא דרך חיים משותפת.
02
ונציה, 1683
דרך נמלי הים התיכון, איטליה הפכה למדינה האירופית הראשונה שהפכה את הקפה למשקה יומיומי. Caffè Florian בונציה, שנוסד ב-1720, הוא בית הקפה הפעיל הוותיק ביותר באירופה.
03
אירופה של הנאורות
במאה ה-18, בתי קפה אירופיים הפכו לסלונים של הנאורות. Café de Procope בפריז אירח את Voltaire, Rousseau ו-Diderot. לונדון הייתה בעלת שלושת אלפי בתי קפה בסוף המאה ה-17: מקומות שבהם נוצרה המחשבה המודרנית.
קונסטנטינופול, 1475
«בבתי הקפה
נבנתה התרבות המודרנית»
לאורך מאות, qahveh khaneh עות'מאניים ובתי קפה אירופיים היו מקומות שבהם נדונו מדע, אמנות ומהפכה. הקפה תמיד ליווה מחשבה חופשית.
זנים
Arabica ו-Robusta:
שתי נשמות של הקפה
המבוקש ביותר
Arabica
Coffea arabica
מקורו באתיופיה, מייצג כ-70% מהייצור העולמי ואת כל המגזר הפרימיום. גדל בגובה 700 עד 2,200 מ', שם תנודות טמפרטורה איטיות מפתחות סוכרים מורכבים וארומות עמוקות.
- קפאין
- 0,8–1,4%
- גובה
- 700–2,200 מ'
- אופי
- מתוק, פרחוני, עם דגש על חומציות
- מקורות
- אתיופיה, ברזיל, קולומביה
העמיד ביותר
Robusta
Coffea canephora
התגלה בקונגו במאה ה-19, נקרא כך בשל עמידותו יוצאת הדופן. גדל בגובה נמוך, מבשיל מהר ומייצר crema עשירה ועקבית — אידיאלי ל-Espresso איטלקי מסורתי.
- קפאין
- 1,7–3,5%
- גובה
- 0–900 מ'
- אופי
- אינטנסיבי, אדמתי, מלא בפה
- מקורות
- וייטנאם, הודו, אוגנדה
גיאוגרפיה
חגורת הקפה
בטרופיק
נולד הטעם
חגורת הקפה נמתחת בין מזלות הסרטן לגדי: האזור היחיד על כדור הארץ שבו התנאים לגידול קפה מושלמים.
טמפרטורות 18 עד 24 °C, גשמים עשירים ומפוזרים באופן אחיד, אדמות וולקניות עשירות במינרלים: כל אלמנט תורם למורכבות הארומטית שאנחנו מוצאים בכוס.
70+
מדינות מייצרות
125M
אנשים מעורבים
2.
חומר גלם בעולם
מהצמח לכוס
ארבעה רגעים, טקס אחד
כל כוס היא תוצאה של תהליך ארוך ומדויק, שבו כל שלב מעצב את האופי הסופי של המשקה. מקטיף ידני בגובה רב ועד קלייה מלאכותית במקלית.
01
גידול
הצמח זקוק לשנים של טיפול לפני שהוא מייצר פירות איכותיים. ייצור יציב מתחיל רק בין השנה השלישית לחמישית. גובה, מיקרו-אקלים ואדמה קובעים את האופי של כל מקור.
02
קטיף
קטיף סלקטיבי — ידני, רק פירות אדומים בשלים — הוא השיטה היקרה ביותר. פירות על אותה ענף מבשילים בזמנים שונים: קטיף מכני לא יכול לעשות את ההבחנה הזו.
03
עיבוד
שיטה רטובה או יבשה משנה באופן מהותי את אופי הטעמי הארומטי: טבעית מביאה גוונים פרי ומותססים, רטובה מנקה ומגדירה חומציות. קפה ירוק מיוצא לאחר מכן למקלית.
04
קלייה
הקלייה הופכת חומר גלם לטעם. טמפרטורות, זמנים, עקומות קלייה: הקולה מפרש את הגרגיר הירוק וחושף את הפוטנציאל הנסתר שלו.
קלייה
אמנות להפוך גרגיר
לרגש
בקלייה, הגרגיר הירוק עובר יותר מ-800 תגובות כימיות. תגובת Maillard, קרמליזציה של סוכרים, פיתוח חומצות נדיפות: כל שנייה נספרת, כל מעלה משנה.
ההמצאה האיטלקית
Espresso:
יצירה איטלקית
ב-1884, Angelo Moriondo רשם פטנט על מכונת הקפה הראשונה בקיטור, אך Luigi Bezzera ב-1901 פיתח את מכונת ה-Espresso האמיתית.
ב-1948, Achille Gaggia חולל מהפכה עם מכונת המנוף: 9 bar לחץ ו-crema צפופה וזהובה שמגדירה Espresso איטלקי מושלם עד היום.
Espresso מושלם: 7 גרם טחון, 25–30 שניות חילוץ, 88–92 °C טמפרטורה, 9 bar לחץ. ב-25–30 ml האלה מתרכזת עבודת כל השרשרת — מהצמח לכוס.
