Από τον μύθο σε ένα ταξίδι αιώνων — διαμορφωμένο από τυχερές διαισθήσεις και σκληρή δουλειά στη συγκομιδή, τη μεταφορά και την επεξεργασία του πιο σημαντικού κόκκου στην ιστορία.
Το φυτό
Το φυτό του καφέ είναι αειθαλής θάμνος της οικογένειας Rubiaceae, γένους Coffea. Λαμπερά πράσινα φύλλα, λευκά άνθη με άρωμα γιασεμιού, καρποί — οι κεράσιες του καφέ — που ωριμάζουν από το πράσινο στο έντονο κόκκινο σε εννέα μήνες.
Σε κάθε δρύπα βρίσκονται δύο κόκκοι, επίπεδοι ο ένας απέναντι στον άλλο. Σε σπάνιες περιπτώσεις γεννιέται ένας μόνο στρογγυλός κόκκος, peaberry: πιο πυκνός, πιο συμπυκνωμένος, ιδιαίτερα αξιόλογος για τους γνώστες λόγω της αρωματικής του έντασης.
Από την άνθηση στη συγκομιδή περνούν εννέα μήνες. Η αργή ωρίμανση ανήκει στον χαρακτήρα του καφέ: η φύση δεν επιταχύνεται. Κάθε κόκκος κουβαλά τις εποχές, το έδαφος και τη φροντίδα όσων τον καλλιέργησαν.
«Ο καφές είναι η το ποτό της κοινωνικότητας κατ' εξοχήν: όπου κι αν έφτασε, έφερε επίγνωση, συζήτηση και πολιτισμό»
Οι απαρχές
Ο μύθος αφηγείται τον Kaldi, νεαρό αιθίοπα βοσκό, που τον 9ο αιώνα παρατήρησε τις κατσίκες του ασυνήθιστα ζωηρές αφού έφαγαν άγνωστους κόκκινους καρπούς. Έφερε τους καρπούς σε έναν μοναχό, που έφτιαξε από αυτούς ένα ποτό και έμεινε ξύπνιος όλη τη νύχτα σε προσευχή.
Μύθος ή ιστορία — το οροπέδιο Kaffa στην Αιθιοπία είναι η κούνια του καφέ. Οι πρώτες τεκμηριωμένες χρήσεις των κόκκων καφέ χρονολογούνται στον 15ο αιώνα στην Υεμένη, όπου οι σουφί της Mocha χρησιμοποιούσαν τον καφέ για να αντέχουν στις μακρές νυχτερινές διαλογιστικές αγρυπνίες.
Από την Αραβική χερσόνησο ο καφές πήρε το όνομα qahwa — ποτό που διεγείρει το πνεύμα. Σερβιρόταν στα qahveh khaneh, τα καφενεία: μέρη συζήτησης, μουσικής και ποίησης, πρόδρομοι των ευρωπαϊκών καφενείων.
~ IX αι.
Ο μύθος του Kaldi
Αιθιοπία, οροπέδιο Kaffa. Οι πρώτες παρατηρήσεις τονωτικών επιδράσεων των καρπών του άγριου καφέ.
XV αι.
Υεμένη και σουφί
Η πρώτη τεκμηριωμένη χρήση του καφέ ως ποτού από σουφιστές μοναχούς στην περιοχή της Mocha.
1475
Kiva Han, Κωνσταντινούπολη
Ανοίγει το πρώτο καφενείο στην ιστορία. Ο καφές γίνεται κοινωνικό ποτό στην Οθωμανική Αυτοκρατορία.
Η διάδοση
Από τον 15ο έως τον 17ο αιώνα ο καφές ακολούθησε τις μεσογειακές εμπορικές οδούς και έφτασε σε κάθε γωνιά του τότε γνωστού κόσμου. Έφερε μαζί του κάτι καινούργιο: όχι μόνο γεύση, αλλά έναν τρόπο να είσαι μαζί.
01
Τα οθωμανικά qahveh khaneh ήταν κέντρα πνευματικής ζωής, όπου συζητούσαν πολιτική, φιλοσοφία και εμπόριο. Οι σουλτάνοι τα φοβόντουσαν τόσο που προσπάθησαν πολλές φορές να τα απαγορεύσουν: τα θεωρούσαν πολύ επικίνδυνα για την ελεύθερη σκέψη που άνθιζε εκεί.
02
Μέσα από τα μεσογειακά λιμάνια, η Ιταλία έγινε η πρώτη ευρωπαϊκή χώρα που έκανε τον καφέ καθημερινό ποτό. Το Caffè Florian στη Βενετία, ιδρυμένο το 1720, είναι το παλαιότερο εν ενεργεία καφενείο στην Ευρώπη.
03
Τον 18ο αιώνα τα ευρωπαϊκά καφενεία έγιναν σαλόνια του Διαφωτισμού. Το Café de Procope στο Παρίσι φιλοξενούσε Voltaire, Rousseau, Diderot. Στο Λονδίνο υπήρχαν τρεις χιλιάδες coffee houses στα τέλη του 17ου αιώνα: μέρη όπου διαμορφωνόταν η σύγχρονη σκέψη.
Κωνσταντινούπολη, 1475
Για αιώνες, τα οθωμανικά qahveh khaneh και τα ευρωπαϊκά καφενεία ήταν μέρη όπου συζητούσαν επιστήμη, τέχνη και επανάσταση. Ο καφές συνόδευε πάντα την ελεύθερη σκέψη.
Οι ποικιλίες
Η πιο αξιόλογη
Coffea arabica
Γεννημένη στην Αιθιοπία, αντιπροσωπεύει περίπου το 70% της παγκόσμιας παραγωγής και ολόκληρο το premium τμήμα. Αναπτύσσεται σε υψόμετρα 700–2.200 m, όπου οι αργές θερμικές διακυμάνσεις αναπτύσσουν σύνθετους σακχάρες και βαθιά αρώματα.
Η πιο ανθεκτική
Coffea canephora
Ανακαλύφθηκε στο Κονγκό τον 19ο αιώνα, ονομάστηκε για την εξαιρετική της αντοχή. Αναπτύσσεται σε χαμηλά υψόμετρα, ωριμάζει γρήγορα και παράγει πλούσια, σταθερή crema — ιδανική για το παραδοσιακό ιταλικό Espresso.
Γεωγραφία
Η Coffee Belt εκτείνεται ανάμεσα στον Τροπικό του Καρκίνου και τον Τροπικό του Αιγόκερω: η μόνη ζώνη του πλανήτη όπου οι συνθήκες για την καλλιέργεια καφέ είναι ιδανικές.
Θερμοκρασίες 18–24°C, άφθονες και ομοιόμορφα κατανεμημένες βροχές, ηφαιστειακά εδάφη πλούσια σε μέταλλα: κάθε στοιχείο συμβάλλει στην αρωματική πολυπλοκότητα που βρίσκουμε στο φλιτζάνι.
70+
χώρες παραγωγής
125M
ανθρώπων εμπλεκόμενων
2η
εμπορευματική παγκοσμίως
Από το φυτό στο φλιτζάνι
Κάθε φλιτζάνι είναι αποτέλεσμα μιας μακράς και ακριβούς διαδικασίας, όπου κάθε φάση διαμορφώνει τον τελικό χαρακτήρα του ποτού. Από τη χειροκίνητη συγκομιδή σε υψηλό υψόμετρο μέχρι το βιοτεχνικό ψήσιμο στον καφεκοπτείο.
01
Το φυτό χρειάζεται χρόνια φροντίδας πριν παράγει ποιοτικούς καρπούς. Η σταθερή παραγωγή ξεκινά μόνο μεταξύ του 3ου και του 5ου έτους. Το υψόμετρο, το μικροκλίμα και το έδαφος καθορίζουν τον χαρακτήρα κάθε προέλευσης.
02
Η επιλεκτική συγκομιδή — χειροκίνητη, μόνο ώριμες κόκκινες κεράσια — είναι η πιο αξιόλογη μέθοδος. Οι καρποί ωριμάζουν σε διαφορετικές στιγμές στον ίδιο κλάδο: η μηχανική συγκομιδή δεν μπορεί να το διακρίνει.
03
Η υγρή ή η φυσική μέθοδος αλλάζει ριζικά το αρωματικό προφίλ: η φυσική φέρνει φρουτώδεις και ζυμωμένους τόνους, η υγρή καθαρίζει και ορίζει την οξύτητα. Ο πράσινος καφές εξάγεται στη συνέχεια προς τον καφεκοπτείο.
04
Το ψήσιμο μετατρέπει την πρώτη ύλη σε γεύση. Θερμοκρασίες, χρόνοι, καμπύλες ψησίματος: ο roaster ερμηνεύει τον πράσινο κόκκο και αποκαλύπτει την κρυφή του δυναμικότητα.
Το ψήσιμο
Κατά το ψήσιμο ο πράσινος κόκκος υφίσταται περισσότερες από 800 χημικές αντιδράσεις. Η αντίδραση Maillard, η καραμέλωση των σακχάρων, η ανάπτυξη πτητικών οξέων: κάθε δευτερόλεπτο μετράει, κάθε βαθμός μεταμορφώνει.
Η ιταλική εφεύρεση
Το 1884 ο Angelo Moriondo κατοχύρωσε την πρώτη ατμομηχανή καφέ, αλλά ο Luigi Bezzera, το 1901, ανέπτυξε την πραγματική μηχανή Espresso.
Το 1948 ο Achille Gaggia επανάστασε τα πάντα με τη μηχανή μοχλού: 9 bar πίεσης και πυκνή, χρυσή crema που ορίζει ακόμη σήμερα το τέλειο ιταλικό Espresso.
Το τέλειο Espresso: 7 g άλεσης, 25–30 δευτερόλεπτα εκχύλισης, 88–92°C θερμοκρασία, 9 bar πίεσης. Σε αυτά τα 25–30 ml συμπυκνώνεται όλη η δουλειά της αλυσίδας — από το φυτό στο φλιτζάνι.
