Od legendy po staletí cesty — formované šťastnými intuicemi a usilovnou prací při sběru, přepravě a zpracování nejvýznamnějšího zrnka v historii.
Rostlina
Kávovník je stálezelený keř z čeledi Rubiaceae, rodu Coffea. Lesklé zelené listy, bílé květy s vůní jasmínu, plody — kávové třešně — které dozrávají devět měsíců od zelené po intenzivní červenou.
V každé dupli se nacházejí dvě zrna, zploštělá jedno proti druhému. Ve vzácných případech se vytvoří jedno kulaté zrno nazývané peaberry: hustší, koncentrovanější, obzvlášť ceněné znalci pro svou aromatickou intenzitu.
Od květu po sklizeň uplyne devět měsíců. Pomalost patří k charakteru kávy: příroda se nenechá uspěchat. Každé zrno nese roční období, půdu a péči těch, kteří ho pěstovali.
«Káva je nápoj společenství par excellence: kamkoli přišla, přinesla vědomí, rozhovor a kulturu»
Původ
Legenda vypráví o Kaldim, mladém etiopském pastýři, který v IX. století pozoroval, že jeho kozy byly neobvykle živé po snědení neznámých červených plodů. Plody přinesl mnichovi, který z nich připravil nápoj a zůstal celou noc v modlitbě.
Legenda či historie — vysočiny Kaffa v Etiopii jsou kolébkou kávy. První zdokumentované použití kávových zrn pochází z 15. století v Jemenu, kde sufijští mniši z Mochy používali kávu k přetrvání při dlouhých meditacích.
Z Arabského poloostrova káva převzala jméno qahwa — nápoj, který probouzí ducha. Podávala se v qahveh khaneh, kavárnách: místech diskusí, hudby a poezie, předchůdcích evropských kaváren.
~ IX. st.
Legenda o Kaldim
Etiopie, vysočina Kaffa. První pozorování tonického účinku plodů divoké kávy.
XV. st.
Jemen a sufisté
První zdokumentované použití kávy jako nápoje sufijskými mnichy v regionu Mocha.
1475
Kiva Han, Konstantinopol
Otevře se první kavárna v historii. Káva se stává společenským nápojem Osmanské říše.
Šíření
Od 15. do 17. století cestovala káva po středomořských obchodních trasách a dorazila do každého kouta tehdy známého světa. Přinesla něco nového: nejen chuť, ale způsob společného bytí.
01
Osmanské qahveh khaneh byly centry intelektuálního života, kde se diskutovalo o politice, filozofii a obchodu. Sultané se jich báli natolik, že je několikrát pokoušeli zakázat: považovali je za příliš nebezpečné pro svobodné myšlení, které tam vzkvétalo.
02
Přes středomořské přístavy se Itálie stala první evropskou zemí, která učinila z kávy každodenní nápoj. Caffè Florian v Benátkách, založený v roce 1720, je nejstarší stále fungující kavárnou v Evropě.
03
V 18. století se evropské kavárny staly salony osvícenství. Café de Procope v Paříži hostilo Voltaire, Rousseaua a Diderota. Londýn měl na konci 17. století tři tisíce kaváren: místa, kde se formovalo moderní myšlení.
Konstantinopol, 1475
Po staletí byly osmanské qahveh khaneh a evropské kavárny místy, kde se diskutovalo o vědě, umění a revoluci. Káva vždy doprovázela svobodné myšlení.
Odrůdy
Nejžádanější
Coffea arabica
Původem z Etiopie, představuje přibližně 70 % světové produkce a celý prémiový segment. Roste ve výškách 700 až 2 200 m, kde pomalé teplotní výkyvy rozvíjejí komplexní cukry a hluboká aroma.
Nejodolnější
Coffea canephora
Objevena v Kongu v 19. století, pojmenována pro svou mimořádnou odolnost. Roste v nízkých polohách, rychle dozrává a produkuje bohatou, konzistentní cremu — ideální pro tradiční italské Espresso.
Geografie
Kávové pásmo se táhne mezi Rakovníkem a Kozorožcem: jediná zóna Země, kde jsou podmínky pro pěstování kávy dokonalé.
Teploty 18 až 24 °C, bohaté a rovnoměrně rozložené srážky, vulkanické půdy bohaté na minerály: každý prvek přispívá k aromatické komplexnosti, kterou nacházíme v šálku.
70+
produkujících zemí
125M
zapojených lidí
2.
surovina na světě
Od rostliny po šálek
Každý šálek je výsledkem dlouhého a přesného procesu, v němž každá fáze formuje finální charakter nápoje. Od ruční sklizně ve vysoké nadmořské výšce po řemeslné pražení v pražírně.
01
Rostlina potřebuje roky péče, než produkuje kvalitní plody. Stabilní produkce začíná až mezi třetím a pátým rokem. Nadmořská výška, mikroklima a půda určují charakter každého původu.
02
Selektivní sklizeň — ruční, jen zralé červené plody — je nejcennější metodou. Plody na téže větvi dozrávají v různých momentech: mechanizovaná sklizeň tento rozdíl nedokáže udělat.
03
Mokrá nebo suchá metoda zásadně mění aromatický profil: přirozená přináší ovocné a fermentované tóny, mokrá čistí a definuje kyselost. Zelená káva se poté exportuje do pražírny.
04
Pražení mění surovinu na chuť. Teploty, časy, křivky pražení: pražič interpretuje zelené zrno a odhaluje jeho skrytý potenciál.
Pražení
Při pražení zelené zrno prochází více než 800 chemickými reakcemi. Maillardova reakce, karamelizace cukrů, vývoj těkavých kyselin: každá sekunda se počítá, každý stupeň mění.
Italský vynález
V roce 1884 patentoval Angelo Moriondo první parní kávovar, avšak Luigi Bezzera v roce 1901 vyvinul skutečný Espresso stroj.
V roce 1948 Achille Gaggia vše zrevolucionalizoval pákovým strojem: 9 bar tlaku a hustá, zlatá crema, která definuje dokonalé italské Espresso dodnes.
Dokonalé Espresso: 7 g mletí, 25–30 sekund extrakce, 88–92 °C teplota, 9 bar tlaku. V těchto 25–30 ml se koncentruje práce celého řetězce — od rostliny po šálek.
